Kaum zu glauben, aber das hier ist die erste richtige Anleitung für Steaks auf unserer Seite. Da wurde es also schon mal Zeit für das folgende Rezept. Auch wenn das Braten von Steaks für viele eine Sache des Bauchgefühls ist – es schadet nicht, in ein Fleischthermometer zu investieren und einige Tipps zu beherzigen um am Ende ein innen zartrosa, schön saftiges Rumpsteak zu erhalten. Dasselbe gilt natürlich auch für Rib-Eye Steaks und auch Hüftsteaks können auf dieselbe Art und Weise zubereitet werden.
Zutaten für 4 Personen:
4 Schubiola-Rumpsteaks
1-2 EL Öl
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Rosmarin
(Meer-)Salz, grobkörnig oder Flakes
Pfeffer, frisch aus der Mühle
700 g mehlige Erdäpfel
Rinderkernfett und/oder Öl zum Frittieren
Salz
300 g griechisches Joghurt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Das Fleisch mitsamt Verpackung aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Jetzt die Vakuumverpackung öffnen, das Fleisch mit Küchenrolle trockentupfen und weitere 10 Minuten auslüften lassen.
Für die Joghurtsauce die 3 gehackten Knoblauchzehen mit dem Joghurt vermengen, salzen und pfeffern. Im Kühlschrank durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 80°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Erdäpfel nach Belieben schälen oder mit der Schale in 2mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in kochendem Wasser einige Minuten blanchieren. Die Erdäpfel sollen dabei nicht durchgaren. Anschließend das Wasser abgießen und die Scheiben gründlich trocknen lassen. Jetzt kann bereits das Kernfett und/oder Öl vorgeheizt werden (170-180°C). Darauf achten, dass das Fett nicht zu heiß wird!
In einer schweren, am besten gusseisernen, Pfanne das Öl erhitzen. Die Knoblauchzehe mit dem Messerrücken leicht andrücken (die Schale kann ruhig dran bleiben) und zusammen mit dem Rosmarinzweig in die Pfanne geben. Die Steaks von beiden Seiten großzügig salzen und pfeffern. In der heißen Pfanne von beiden Seiten 2 Minuten anbraten, anschließend jedes Steak einzeln in ein Stück Alufolie einwickeln und 10-15 Minuten im Ofen durchziehen lassen. Je nachdem wie lange das Fleisch im Ofen bleibt, ist das Fleisch am Ende medium-rare, medium oder well-done. Ich esse mein Steak gerne medium, wohingegen Christian eher medium-well bevorzugt.
Keine Angst, das Fleisch ist, auch wenn es in Richtung well-done geht, noch sehr saftig und super aromatisch. Wichtig ist eine top Fleischqualität, und dass das Fleisch langsam bei niedrigen Temperaturen garziehen kann. Hier ist es wichtig, den Gargrad des Fleisches zwischendurch zu kontrollieren. Dafür einfach mit dem Fühler eines Fleischthermometers durch die Alufolie hindurch in die Mitte des Fleisches stechen und die Kerntemperatur bestimmen. Bei einer Temperatur von 52°C ist das Fleisch noch leicht blutig (medium-rare), ich empfehle deswegen die Temperatur noch etwas auf 55-60°C im Kern steigen zu lassen. Dann ist das Steak innen zartrosa und medium. Aber wie gesagt, auch gegen eine Kerntemperatur von 62-65°C spricht nichts, vor allem nicht wenn die Gäste ein eher durchgebratenes Stück Fleisch bevorzugen.
Während die Steaks im Ofen rasten, können die Erdäpfelscheiben frittiert werden. Dies geschieht am besten bei 180°C für 2 Minuten. Am besten portionsweise frittieren, damit das Öl nicht zu stark abkühlt. Fertige Erdäpfelscheiben auf Küchenrolle abtropfen lassen und salzen.
Die Steaks aus dem Ofen nehmen, nach Belieben aufschneiden und zusammen mit den Erdäpfelscheiben, der Sauce und einem grünen Salat, besonders gut passt Rucola, servieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Schubiola!
