Sommerlicher Rindfleischsalat

Gestern gab es bei uns zu Mittag Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch mit Semmelkren. Das übrig gebliebene Rindfleisch habe ich am Abend gleich für diesen Salat verwendet – mit Gemüse aus dem eigenen Garten genau das richtige im Sommer!

Zutaten für 4 Personen:

500g gekochtes Schubiola-Rindfleisch
1 Zwiebel
1 Dose Käferbohnen
3 große Essiggurkerl oder anderes eingelegtes Gemüse (Zucchini, Kürbis etc.)
1 rote Paprika
2 fleischige Paradeiser (z.B. Ochsenherz)
einige Salatblätter
4 EL Kürbiskernöl
4 TL Kürbiskernpesto
3 EL Apfelessig
einige Blätter Petersilie
Salz, Pfeffer Zucker

Das Rindfleisch in feine Streifen schneiden, die Gurkerl, Paprika und Paradeiser würfeln und die Zwiebel fein hacken. Aus dem Kürbiskernpesto, Kürbiskernöl, Essig, Salz und Pfeffer sowie einer Prise Zucker eine Marinade anrühren. Das Fleisch marinieren und auch das gewürfelte Gemüse daruntermischen, vorsichtig auch die Käferbohnen unterheben.

Auf einigen Blättern grünem Salat anrichten und mit gehackter Petersilie verfeinern.

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