Die Rezeptidee für dieses Gericht habe ich von einer unserer Kundinnen. Sie hat kurz vor Weihnachten bei uns angerufen und wollte ein Stück Bratenfleisch für Sauerbraten. Ja klar, davon hatte ich schon mal gehört, was das genau ist, geschweige denn wie das schmeckt, wusste ich aber nicht. In Deutschland gibt es ihn in verschiedenen Varianten, meist wird aber der klassische Rheinische Sauerbraten zubereitet. Bei uns hingegen kennen diese Art der Zubereitung die wenigsten – es wurde also Zeit, das Rezept selbst einmal auszuprobieren und mit den Aromen dieses Gerichts zu experimentieren.
Beim Sauerbraten handelt es sich um Rindfleisch, das über mehrere Tage hinweg mit einer Marinade aus Essig, Rotwein und Gewürzen gebeizt und dann gebraten wird. Die Säure im Essig machte das Fleisch früher länger haltbar und machte die Fasern zarter. Als Kontrast zur sauren Marinade, die später auch die Saucenbasis bildet, finden Lebkuchen und Rosinen ihren Weg in die Sauce. Dazu fluffig-weiche Erdäpfelknödel und ein fruchtiges Apfel-Rotkraut und schon hat man ein tolles Gericht mit interessanten Aromen. Mir gefällt vor allem die Kombination von Süße und Säure, und dass sich das Rindfleisch hier auch mal von einer etwas anderen Seite präsentiert als beim in Österreich klassischen Rindsbraten.
Also ran an den Herd und viel Spaß beim Nachkochen – aber nicht vergessen, das Fleisch muss einige Tage in der Beize mariniert werden, etwas Planung ist deswegen doch gefragt!
Zutaten:
1,5-2 kg Schubiola-Bratenfleisch (von der Nuss, Schulter, Weißes Scherzel, aber auch Mageres Meisel…)
2-3 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Öl
mind. 100 g Lebkuchen (zur Not stattdessen Pumpernickel verwenden)
3-4 EL Rosinen
ev. 1 EL Preiselbeerkompott
Für die Beize:
0,25 L Rotweinessig
0,5 L Rotwein, trocken
300 g Karotten, gewürfelt
2 Lorbeerblätter
1 Zwiebel, grob gehackt
4 Nelken
10 Pimentkörner
10 Pfefferkörner
1 TL Salz
Für die Erdäpfelknödel:
1,1 kg Erdäpfel, mehligkochend
100 g Erdäpfelstärke
150 g Mehl, griffig
1 Ei
Salz, Muskatnuss
Für das Rotkraut:
1/2 Kopf Rotkraut
2 Äpfel
1 Orange
2 Zwiebeln, gehackt
100 ml Rotwein
Zimt
Salz, Pfeffer, Zucker
Für die Beize die Karotten schälen und würfeln, Zwiebel grob hacken. Alle Zutaten der Beize aufkochen, abkühlen lassen. Das Fleisch in ein geeignetes verschließbares Gefäß legen, mit der Beize bedecken und mindestens 5 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Alternativ funktioniert dies auch in einem verschließbaren Plastikbeutel sehr gut. Dazu den Beutel mit Fleisch und Beize aufrecht in einer Schüssel im Kühlschrank platzieren (so kann auch hier nichts ausrinnen). Zwischendurch ab und zu wenden, damit das Fleisch gleichmäßigt durchgebeizt wird.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Beize heben und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Karotten in der Beize können später ebenfalls der Sauce hinzugefügt werden, die Gewürze jedoch nicht. Das Fleisch mindestens eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen, dann rundum salzen und pfeffern und im heißen Öl in einem Bräter rundherum scharf anbraten. Durch die Beize sollte der Braten außen (je nach Farbintensität des Rotweins) eine dunkelviolette Farbe angenommen haben.
2-3 Zwiebeln hacken und zusammen mit den Karotten aus der Beize hinzufügen, kurz mitrösten. Anschließend mit der Hälfte der Beize aufgießen. Meist benötigt man nicht die ganze Beize für die Sauce, der Braten würde sonst ohnehin zu sauer werden. Am besten man behält die restliche Beize noch für später auf, mit ihr kann die Sauce am Ende noch abgeschmeckt werden. Nun die Hälfte des Lebkuchens und die Hälfte der Rosinen einrühren und bei verschlossenem Deckel schmoren lassen. Das Fleisch muss zwischendurch immer wieder umgedreht werden, auch darauf achten, dass am Boden nichts anklebt. Den Braten kann man entweder am Herd auf kleiner Stufe, oder aber im Ofen bei 160-180°C weich schmoren. Der Deckel sollte jedenfalls immer geschlossen sein, bei Bedarf wird Flüssigkeit ergänzt und umgerührt.
Währenddessen die Erdäpfel in der Schale weichkochen, ausdampfen lassen und schälen. Durch eine Erdäpfelpresse drücken und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. 1 Ei, die Stärke sowie das griffige Mehl hinzufügen und gut durchkneten (allerdings keinesfalls zu lange kneten). Die Masse sollte gut binden, sodass sich schöne Knödel formen lassen. Sollte die Masse noch zu feucht sein, etwas mehr Mehl ergänzen. Kurz vor dem Servieren kleine Knödel formen und diese in siedendem Salzwasser 10 Minuten gar ziehen lassen. Das Wasser sollte nicht stark kochen, wer möchte kann zuerst mit nur einem Knödel eine Kochprobe machen. Fällt das Knödel auseinander noch Mehl zum Teig hinzufügen.
Für das Apfel-Rotkraut 2 Zwiebeln hacken, das Rotkraut und die Äpfel in feine Streifen schneiden. Das funktioniert gut mit einem Food Processor (Küchenmaschine mit Schneideinrichtung) oder auch mit der Brotschneidemaschine. Zwiebel im Öl glasig anschwitzen, ev. etwas Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und nun das Rotkraut und die Apfelscheiben hinzufügen. Orange würfeln und ebenfalls mitdünsten. Etwas Wasser ergänzen und das Rotkraut mit geschlossenem Deckel weich dünsten. Erst am Ende der Garzeit, wenn das Rotkraut nur noch leichten Biss hat, salzen und mit einer Prise Zimt und Zucker abschmecken.
Nach ca. 1,5 Stunden, den Braten aus der Sauce heben und diese gut pürieren. Fleisch wieder einlegen, restlichen Lebkuchen und die Rosinen hinzufügen und die Sauce abschmecken. Nach Bedarf noch mehr Lebkuchen hinzufügen, wer möchte kann auch noch mit etwas Preiselbeerkompott nachsüßen, salzen und pfeffern. Die Sauce sollte angenehm süß-sauer schmecken. Das Fleisch wieder hinzufügen und weitere 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Fleisch aus dem Saft heben, warm stellen. Nach Bedarf die Sauce mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke abbinden. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce übergießen. Den Sauerbraten zusammen mit dem Apfel-Rotkraut und den Erdäpfelknödeln servieren.
