Rosagebratenes Hüferl mit Thymian-Senf-Kruste

Das Hüferl (auch Hüferscherzel oder Hüfte) gehört zu den mageren Teilstücken des Rindes. Es weist eine sehr feine Struktur auf und kann nicht nur als Braten im Ganzen, sondern auch hervorragend als Steak zubereitet und kurzgebraten werden. Um das Hüferl beim Braten saftig zu halten, empfiehlt es sich, das Fleisch nur bis zu einer Kerntemperatur von 55-60°C zu braten. Die Zubereitungsart ähnelt also jener für Roastbeef von der Beiried, hier allerdings mit der mageren Rinderhüfte.

Als Beilage gab es bei uns glaciertes Rotwein-Wurzelgemüse, Braterdäpfel und eine Senf-Kren-Sauce.

Ich empfehle, auf jeden Fall ein ganzes Hüferl (ca. 2kg) zuzubereiten. Größere Stücke garen gleichmäßiger rosa, und falls etwas überbleiben sollte hat man gleich ein tolles Roastbeef für die Jause. Dazu wird das kalte Hüferl einfach dünn aufgeschnitten und am besten zusammen mit einer selbstgemachten Remoulade (Mayonnaise mit Petersilie, Gurkerl,…) serviert.

Zutaten:

1,5-2 kg Schubiola-Hüferl
3-4 Zweige Thymian (zur Not getrockneten Thymian verwenden)
2 Zweige Rosmarin (oder getrockneten Rosmarin)
1 EL Senf
1 TL Senfsaat
1 TL grobes Salz
1 EL Semmelbrösel
1 EL Sonnenblumenöl

1 kg Erdäpfel, festkochend
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen
750 g gemischtes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Gelbe Rübe, Pastinake,…)
1 Zwiebel
1 TL Zucker
100-200 ml Rotwein
1 TL Tomatenmark
1 Lorbeerblatt
2 EL Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer

1/2 Semmel, altbacken
2 EL Sonnenblumenöl
2 Eier, gekocht
1/2 TL Senf
etwas Kren
300 g Skyr (oder Sauerrahm + Joghurt/Topfen gemischt)
Salz, Pfeffer

Das Fleisch aus der Vakuumverpackung entnehmen und 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. Währenddessen das Rohr auf 200°C vorheizen. Thymian und Rosmarin von den Stängeln abstreifen und zusammen mit Salz, Senf, Senfsaat und Sonnenblumenöl im Mörser zu einer Paste verrühren (das geht natürlich zur Not auch ohne Mörser). Zum Schluss die Semmelbrösel hinzufügen. Das Fleisch gut abtupfen und die Oberseite mit der Paste beschmieren.

Das Hüferl auf dem Rost eines Bräters oder auf einem Gitterrost mit darunter eingeschobenem Blech im Ofen 10-15 Minuten gut anbraten. Dann die Temperatur auf 90°C reduzieren, das Rohr kurz öffnen und ein Fleischthermometer in der Mitte des Bratens platzieren. Mein Thermometer hat ein Kabel, so dass die Nadel die ganze Zeit im Fleisch verbleiben kann und ich die Kerntemperatur auf dem Anzeigefeld verfolgen kann. Jedes andere, auch nicht-digitale, Fleischthermometer sollte allerdings auch genügen.

Während das Fleisch gart werde die Beilagen zubereitet. Dafür die Erdäpfel weich kochen und kurz überkühlen lassen. Anschließend mitsamt der Schale würfeln und in einer Pfanne in etwas Öl langsam anbraten. Nach einiger Zeit die zerdrückten Knoblauchzehen und die Rosmarinzweige hinzufügen und die Erdäpfel bis zur gewünschten Bräunung weiterbraten.

Das geputzte Wurzelgemüse in gleichmäßige Würfel schneiden, auch die Zwiebel grob hacken. In einem Schmortopf oder einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Wurzelgemüse darin anrösten. Jetzt das Tomatenmark und den Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren lassen und anschließend mit Rotwein ablöschen. Salzen und Pfeffern, das Lorbeerblatt hinzufügen und ev. etwas Wasser angießen und das Gemüse bei geschlossenem Deckel fertig garen. Das glacierte Wurzelgemüse sollte am Ende noch einen leichten Biss haben, die Flüssigkeit sollte größtenteils einreduziert sein.

Für die Sauce die halbe Semmel in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Die Semmel ausdrücken und zusammen mit den gekochten Eiern, dem Senf, Kren und dem Öl pürieren. Nun den Skyr oder Sauerrahm und Topfen oder Joghurt hinzufügen. Hier kann man ganz nach dem eigenen Geschmack experimentieren. Durch den Skyr wird die Sauce allerdings nicht so flüssig wie mit Joghurt, Sauerrahm schmeckt noch ein bisschen feiner. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wenn das Fleisch den gewünschten Gargrad erreicht hat, das Hüferl aus dem Ofen nehmen und offen 10-15 Minuten ruhen lassen. Bei mir hatte der Braten eine Kerntemperatur von 55°C. Wer es lieber ein bisschen stärker durch mag, der kann das Fleisch ohne weiteres auf 60-65°C Kerntemperatur weitergaren. Nach der Ruhezeit wird das Hüferl in feine Tranchen geschnitten und mit den Beilagen serviert.

Gutes Gelingen und viel Freude beim Nachkochen wünscht Schubiola!