Herrlich zartes, langsam gegartes Rindfleisch-Ragù vom Hinteren Ausgelösten in einer aromatischen Sauce aus Paradeisern, Wurzelgemüse, karamellisierten Zwiebeln und frischen Kräutern. Dazu eine cremige Polenta mit Rosmarin und Thymian und gerösteter Hokkaido-Kürbis. Besser kann der Herbst in Aromen fast gar nicht eingefangen werden…
Zutaten für 4 Personen:
1kg Schubiola-Rindfleisch zum Schmoren (Hinteres Ausgelöstes, Kruspelspitz)
1-2 Knoblauchzehen, in Scheiben
2-4 EL Mehl
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1-2 Zwiebeln, in feinen Streifen
1kg Paradeiser, am besten frisch aus dem Garten
2 TL Schubiola-Suppengemüse, zum Würzen vieler Speisen
1/2 Knollensellerie, gewürfelt
3-6 Karotten (je nach Größe), in dicken Scheiben
einige Zweige Rosmarin, Oregano und (Zitronen-)Thymian, frisch
1-2 Blätter Salbei
1 TL Rohrzucker
1 EL Olivenöl
1/8 l Rotwein
Für die Polenta:
200g Maisgrieß (Polenta), zB vom Biohof Widerna
100ml Milch
30g Parmesan, frisch gerieben
1 TL Schubiola-Suppengemüse
einige Zweige Rosmarin, am besten frisch, ansonsten getrocknet
ev. einige Zweige Thymian, frisch
1 Prise Muskatnuss, gerieben
Salz, Pfeffer
Für den Kürbis:
1 Schubiola-Hokkaido, entkernt
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
1 EL Olivenöl
Zubereitung
Als erstes das Fleisch (ich habe Hinteres Ausgelöstes verwendet) aus der Vakuumverpackung nehmen, mit Küchenpapier abtupfen und Raumtemperatur annehmen lassen. Rindfleisch in 5x5cm große Stücke schneiden. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Mehl mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einen flachen Teller geben. Das Olivenöl in einer unbeschichteten Pfanne erhitzen. Die Fleischwürfel auf einer Seite bemehlen und in der Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Den geschälten Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken und mitrösten. Die angebratenen Fleischstücke in einen Schmortopf schlichten und beiseite stellen.
Paradeiser waschen und grob zerkleinern (meist reicht es sie zu halbieren, große Paradeiser vierteln). Die Paradeiser in die soeben verwendete Pfanne geben und währen sie einkochen, mit einem Kochlöffel den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Mit Schubiola-Suppengemüse würzen und in den Schmortopf zum Fleisch gießen.
Das restliche Olivenöl in die Pfanne geben und darin die Zwiebelstreifen anschwitzen. Den Rohzucker hinzufügen und die Zwiebeln goldbraun karamellisieren lassen. Anschließend zusammen mit den frischen Kräutern und dem Rotwein in den Schmortopf geben.
Das Ragù im Rohr bei 160°C 3-4 Stunden zugedeckt schmoren lassen.Nach der Hälfte der Garzeit kann der Deckel entfernt werden, damit das Fleisch noch etwas Farbe nehmen kann und die Sauce weiter eindickt. Trotzdem immer darauf achten, dass genug Flüssigkeit im Topf ist. Zwischendurch immer wieder umrühren. Nach Belieben kann die Flüssigkeit mit Rotwein oder passierten Tomaten ergänzt werden.
Eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit die Polenta vorbereiten. Dafür ca. 400 ml Wasser zum Kochen bringen, mit Schubiola-Suppengemüse würzen. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen den Maisgrieß einrieseln lassen. Den gehackten Rosmarin hinzufügen, regelmäßig umrühren und einige Minuten köcheln lassen. Milch hinzufügen und nach Bedarf weiteres Wasser hinzufügen. Die Polenta sollte eine cremige, aber dickflüssige Konsistenz erhalten.
Jetzt den gehackten Thymian (falls verwendet), frisch gemahlenen Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und den Parmesan mit einem Kochlöffel unterrühren. Mit Salz abschmecken.
Als Gemüsebeilage den Hokkaido mitsamt Schale in Spalten schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl zusammen mit einer Knoblauchzehe anbraten. Salzen und pfeffern.
Das Ragù vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce zu sehr eingedickt sein, können noch etwas Rotwein oder passierte Tomaten hinzugefügt werden.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht,
Franziska
