Gekräutertes Carpaccio vom Kavalierspitz

Richtig edel wird es bei der nächsten Einladung oder Familienfeier mit einem Rindscarpaccio zur Vorspeise. Dabei muss man gar nicht so viel Geld ausgeben für ein hervorragendes Carpaccio. Weihnachten 2019 haben wir uns an einem Carpaccio vom Kavalierspitz versucht – genauer gesagt von einem kleinen Teil des Kavalierspitzes. Der Kavalierspitz ist eigentlich ein klassisches Siedestück, besteht bei genauerem Hinschauen aber aus zwei Teilen, die ohne viel Aufwand voneinander getrennt werden können. Der eine Teil (auf dem Foto links), wird am besten für eine kräftige Rindsuppe zusammen mit Wurzelgemüse und Knochen gekocht. Der schmalere Strang rechts, zeichnet sich jedoch durch eine sehr feine Faser aus, und kann deswegen super für Gerichte wie Geschnetzeltes oder eben Carpaccio verwendet werden. Für dieses Carpaccio eignen sich aber auch andere unserer Teilstücke ganz hervorragend, mehr Infos findet ihr bei den Zutaten!

Zutaten für 4 Personen:

1 Schubiola-Kavalierspitz (oder Nuss, weißes Scherzel, Filet)
Petersilie (frisch oder TK)
Schnittlauch (frisch oder TK)
1 TL Rosmarinnadeln (frisch oder getrocknet)
Salz, Pfeffer

2 TL Dijon-Senf
Saft von 1 Bio-Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Honig
Salz, Pfeffer

1 Hokkaido-Kürbis
1 Pkg. Maroni, vorgegart
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
1 TL Fenchelsamen
1 Prise Zimt, gemahlen
1 EL Olivenöl

Rucolasalat
ev. Parmesan

Zubereitung

Zuerst den Kavalierspitz aus der Vakuumverpackung nehmen und mit Küchenrolle abtupfen. Den schmaleren, feineren Strang vorsichtig mit dem Messer vom restlichen Stück lösen und rundum entsehnen. Das übrig gebliebene Stück am besten gleich für eine kräftige Rindsuppe verwenden.

Auf einem Schneidbrett etwas Petersilie, Schnittlauch und Rosmarin grob hacken, die Kräuter dabei auf dem ganzen Brett verteilen. Jetzt eine Prise Salz und frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Das Fleisch jetzt so über das Brett rollen, dass es von allen Seiten gleichmäßig mit der Kräutermischung gewürzt wird. Das fertig gekräuterte Rindfleisch in Frischhaltefolie wickeln, auf ein flaches Brett legen und in den Gefrierschrank geben.

Carpaccio gekräutert

 

In der Zwischenzeit den Hokkaido waschen, entkernen, in schmale Streifen schneiden und in eine ofenfeste Form geben. Fenchelsamen, Rosmarin, Thymian, Zimt und etwas grobes Salz in einem Mörser zerstoßen und den Kürbis damit würzen. 1 EL Olivenöl darüberträufeln, mischen und bei 160-180°C Umluft 20-30 Minuten im Ofen rösten. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die vorgegarten Maroni hinzufügen und mitrösten lassen.

Für das Dressing den Senf, Zitronensaft, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer nach Belieben verrühren.

Kurz vor dem Servieren das angefrorene Rindfleisch aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einem scharfen Messer dünne Scheiben abschneiden. Sollte das Fleisch länger als 1 Stunde im Tiefkühler gewesen sein, so empfiehlt es sich das Fleisch vor dem Anschneiden etwas antauen zu lassen. Schon nach kurzer Zeit lassen sich dann mit einem scharfen Messer dünne Scheiben abschneiden, die dann noch mit einem Nudelwalker (am besten einer mit glatter Oberfläche, ansonsten ein glattes Plattiereisen oder den Boden eines Topfes verwenden) dünn ausgerollt werden. Auch wenn das Fleisch nicht mehr ganz gefroren ist, solltet ihr es auf jeden Fall noch dünn klopfen/auswalken.

Die Fleischscheiben sofort auf gekühlten Tellern anrichten. Auf jedem Teller ein kleines Rucolanest platzieren, darüber kommen Ofenkürbis und Maroni. Mit dem Senf-Honig-Dressing beträufeln. Sofort servieren und nach Belieben noch etwas Parmesan darüber hobeln.

Viel Spaß beim Nachkochen und Gutes Gelingen wünscht,

Franziska

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