Zutaten für 4-5 Personen:
2 Längen Schubiola-Back Ribs
Für den Rub:
1 EL Smoky Paprikapulver
1/2 TL Pfeffer, frisch gemahlen
1 TL Salz
1 TL Kaffeepulver, frisch gemahlen
1-2 TL Senfkörner
Für die Glasur:
50-75 ml Balsamico Essig
1 EL Honig
1 Schuss Apfelsaft
Zubereitung
Die Ribs am besten schon über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Dann mit einem scharfen Messer nach Belieben die Knochenhaut auf der Unterseite entfernen (also die Haut auf dem Fleisch zwischen den Knochen möglichst so entfernen, dass kein Fleisch mit entfernt wird). Wer sich diese Arbeit nicht antun will, kann die Haut auch so belassen wie sie ist, sie sollte durch das langsame Garen ohnehin weich und zart werden.
Alle Zutaten für den Rub in einem Mörser zerstoßen und die Back Ribs damit einreiben. Die Ribs auf einem Blech platzieren und den Ofen auf 100-110°C vorheizen. Ich habe die Ribs in einem Kombidämpfer bei 60% Dampf zubereitet. Wer zuhause über keinen Ofen mit Dampfgarfunktion verfügt, der kann sich mit einem Trick behelfen: Die Ribs in ein tiefes Blech oder eine Ofenform legen und den Boden der Form mit einer Mischung aus Wasser, Apfelsaft und ev. einem Spritzer Apfelessig bedecken. Dann die Rippchen mit Alufolie bedecken und ab damit in den Ofen. Unter der Folie zirkuliert die Flüssigkeit ähnlich wie in einem Dampfgarer und sorgt für eine schonende Garung des Fleisches. Zwischendurch unbedingt den Flüssigkeitsstand kontrollieren und nach Bedarf ergänzen.
Die Ribs bei 100-110°C 2,5-3h schonend garen. Am Ende dieser Zeit fällt das Fleisch beinahe von alleine vom Knochen, daher für den nächsten Schritt die Rippchen mit einer Küchenpalette oder ähnlichem vorsichtig auf einen Grillrost legen. Balsamico, Honig und Apfelsaft in einem Topf aufkochen und auf mittlerer Hitze reduzieren lassen, bis eine dickflüssige Glasur entsteht (siehe Bild). In der Zwischenzeit die
Ofentemperatur auf 160-180°C Umluft erhöhen. Die Ribs mit einem Silikonpinsel mit der Glasur bestreichen (ich habe sie nur oben bestrichen das sie sonst komplett vom Knochen gefallen wären). Weitere 30 Minuten offen garen und knusprig werden lassen. Ich habe dazu auf 20% Dampf zurückgeschaltet, die Ribs wie gesagt auf einem Rost platziert und das Blech von vorher als Fettschale darunter in den Ofen geschoben. Das Überkrusten kann man natürlich genauso auf dem Holzkohlegrill durchführen, dann bekommen die Ribs noch eine leicht rauchige Note.
Die Back Ribs vor dem Servieren in einzelne Stücke teilen, das funktioniert zum Beispiel mit einer Geflügelschere recht gut. Bei uns gab es als Beilage Süßkartoffelpommes, Pfannengemüse, Salat und eine Sauce aus Joghurt, Sauerrahm und Knoblauch.
Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit wünscht,
Franziska
