Zu Weihnachten gab es dieses Jahr etwas (für uns) ganz Besonderes: Zartrosa gebratene Beiried mit verschiedenen Beilagen. Das Roastbeef habe ich scharf angebraten und danach bei niedriger Temperatur bis zur gewünschten Kerntemperatur fertig gebraten. Dazu gab es eine Selleriecreme, glacierte Karotten und Kohlsprossen sowie Rotweinzwiebeln.
Alles was vom Roastbeef übrig geblieben ist habe ich nach dem Essen luftdicht verpackt und im Kühlschrank gelagert. So haben wir das Roastbeef am nächsten Tag einfach kalt aufgeschnitten noch einmal gegessen – zusammen mit einer selbstgemachten Remoulade ein Traum. Genau das Richtige also, wenn es mal etwas feiner sein darf, man Gäste eingeladen hat und man sich auch am nächsten Tag noch kulinarisch verwöhnen will!
Eines ist bei der Zubereitung allerdings wichtig: Damit die Kerntemperatur richtig bestimmt werden kann und das Roastbeef am Ende perfekt rosa aus dem Ofen kommt, benötigt man ein gutes Fleischthermometer, das über ein Kabel und eine digitale Anzeige verfügt. Die Nadel wird dann in der Mitte des Fleisches platziert und über das Kabel mit dem Display verbunden. Über ein optisches oder akustisches Signal bekommt man dann ganz leicht mit, wann die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Entsprechende Thermometer bekommt man von verschiedenen Anbietern wie zum Beispiel Weber, wer etwas weniger Geld ausgeben will kann auch auf die preisgünstigere Version von IKEA zurückgreifen. Mit diesem Equipment gelingt die Zubereitung ganz leicht und ich wünsche allen viel Freude beim Nachkochen!
Zutaten für 6 Personen:
1,5 kg Schubiola-Beiried im Ganzen
2 EL Schubiola-Sonnenblumenöl
1 EL Senf
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin
10 kleine Zwiebeln oder Schalotten, geviertelt
1 EL Zucker
1/4 – 1/2 L Rotwein
Salz, Pfeffer
ev. etwas Stärke zum Abbinden
1 Selleriewurzel
1-2 mehlige Erdäpfel
200ml Milch
1/2 Becher Sauerrahm
Muskatnuss
Thymian
Salz, Pfeffer
10 Karotten, geschält
0,5kg Kohlsprossen
1 EL Butter
30g Walnüsse, grob gehackt
1 TL Zucker
Salz
Das Sonnenblumenöl in einem großen Bräter erhitzen (die ganze Beiried sollte im Bräter gut Platz haben). Falls gewünscht das Fett von der Beiried entfernen und diese entsehnen. Wenn das Roastbeef warm gegessen wird stört die Fettschicht nicht und sollte erst am Teller entfernt werden, wird das Roastbeef eher kalt gegessen kann das Fett unter Umständen störend sein und kann deswegen auch schon vor der Zubereitung entfernt werden. Die Fettschicht mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden, dabei darauf achten nicht bis ins Fleisch zu schneiden. Die Beiried großzügig mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer, Thymian und gehacktem Rosmarin würzen. Von allen Seiten scharf anbraten und anschließend in einer Auflaufform auf mittlerer Schiene im Backofen platzieren. Bei 70-90°C bis auf die gewünschte Kerntemperatur garen. Dazu wird am besten ein digitales Fleischthermometer verwendet, das in der Mitter der Beiried platziert wird. Bei 55°C Kerntemperatur ist das Roastbeef durchgehend schön rosa, es tritt aber kein Saft mehr aus wenn es angeschnitten wird.
In der Zwischenzeit können die Beilagen zubereitet werden. Für die Selleriecreme wird die gesamte Selleriewurzel geschält und gewürfelt. Zusammen mit den ebenfalls geschält und geviertelten Erdäpfeln nun die Selleriewürfel in etwas Wasser und der Milch weich kochen. Vor dem Pürieren am besten etwas Flüssigkeit entfernen (diese kann nach Bedarf wieder hinzugefügt werden). Die Creme sollte keinesfalls zu lange püriert werden damit die Erdäpfel nicht kleistrig werden. Lieber nur kurz pürieren und die Creme anschließend noch durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian abschmecken und den Sauerrahm unterrühren. Bis zum Servieren warm stellen.
Für die Rotweinzwiebeln etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die geviertelten Zwiebeln leicht anschwitzen. Den Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen, dann mit einer kleinen Menge Rotwein aufgießen. Immer wieder mit Rotwein aufgießen und diesen einreduzieren lassen, bis die gewünschte Menge an Sauce vorhanden ist. Mit Salz und Pfeffer und eventuell noch einer Prise Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren eventuell noch mit in kaltem Wasser aufgelöster Stärke abbinden.
Die geschälten Karotten der Länge nach vierteln und die Kohlsprossen zuputzen. Beides in gesalzenem kochendem Wasser einige Minuten bissfest garen und danach in kaltem Wasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten die Butter in einer Pfanne aufschäumen und das Gemüse darin schwenken. Mit etwas Zucker karamellisieren und auch die gehackten Walnüsse hinzufügen. Mit Salz abschmecken.
Das fertige Roastbeef aus dem Ofen holen und noch einige Minuten rasten lassen. Danach mit einem sehr scharfen Messer in feine Tranchen schneiden und sofort mit den Beilagen servieren.
Gutes Gelingen beim Nachkochen und einen Guten Appetit wünscht das Schubiola-Team!
