Geschmorter Zwiebelrostbraten mit Kroketten

Zwiebelrostbraten gibt es bei uns normalerweise eher mit Braterdäpfeln, dieses Mal war uns aber nach Kroketten und auch diese Kombination passt perfekt. Zusammen mit einer kräftigen Sauce und knusprigen Röstzwiebeln ein tolles Gericht für den Sonntag oder wenn Gäste zu Besuch kommen. Ich persönlich esse meinen Zwiebelrostbraten ja gerne rosa gebraten. Da diese Variante bei allen anderen aber nicht ganz so viel Anklang findet, habe ich den Zwiebelrostbraten nach dem kurzen Anbraten noch im Saft schmoren lassen – und ich muss sagen, bei so einem Ergebnis verzichte ich gern auf ein rosa gebratenes Stück Fleisch und greife zum geschmorten Zwiebelrostbraten.

Auch wenn das Rezept umfangreich wirkt, die Zubereitung ist wirklich einfach und durch das Schmoren ist das Gericht gelingsicher!

Zutaten für 4 Personen:

6 Schnitten von der Schubiola-Fehlrippe á 1-2cm (oder vom Schubiola-Rostbraten, wer es nicht so durchzogen will kann auch Schubiola-Beiried verwenden)
5-6 Zwiebeln, in feinen Scheiben
1-2 TL Senf
Mehl
Salz, Pfeffer
200 ml Rotwein (optional)
1-2 EL Tomatenmark
Öl zum Anbraten und Frittieren
1 TL Stärke (optional)

500 g Erdäpfel, mehligkochend
2 Dotter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
100-200 g Mehl
1 Ei, verquirlt
etwas Milch
Brösel zum Panieren

Für die Kroketten die Erdäpfel in der Schale weich kochen, ausdampfen lassen, schälen und passieren. Das kann man entweder mit einem Sieb machen, sehr viel leichter geht es aber mit einer Kartoffelpresse oder zur Not auch mit einer Flotten Lotte. Die ausgekühlte Masse wird nun gewürzt und mit den Dottern vermengt. Mehl hinzufügen, bis ein schöner Teig entsteht. Diesen zu einer Rolle formen und wiederum portionieren. Arbeitsfläche bemehlen und aus jeder Portion eine Krokette in der gewünschten Größe formen. Diese zunächst in eine Mischung aus Ei und Milch geben, anschließend in den Semmelbröseln wälzen. Die fertigen Kroketten auf ein mit Backpapier versehenes Blech legen und bis zur weiteren Verarbeitung einfrieren.

Die Packung mit dem Fleisch bereits eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen,  öffnen und das Fleisch gut abtupfen.

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, das geht besonders gut wenn man die Brotschneidemaschine zu Hilfe nimmt. Die Hälfte der Zwiebeln beiseite legen, diese werden später für die Sauce benötigt, die andere Hälfte wird zu Röstzwiebeln verarbeitet.

Einige Esslöffel glattes Mehl mit Salz und Pfeffer würzen und in eine verschließbare Dose füllen. In einer Pfanne genügend Öl zum Frittieren der Zwiebel erhitzen (ca. 1cm hoch). Die Zwiebelringe für die Röstzwiebeln portionsweise zum Mehl geben, Dose schließen und kräftig schütteln. Bemehlte Zwiebelringe in einem Sieb vom überschüssigen Mehl befreien und portionsweise im Öl knusprig frittieren. Die Zwiebeln nicht zu dunkel werden lassen, sonst werden sie bitter. Fertige Röstzwiebeln auf mehreren Lagen Küchenrolle abtropfen lassen. Pfanne mit Öl beiseite stellen.

Etwas Mehl auf einen Teller geben, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und auf einer Seite mit Senf bestreichen. Die zweite Seite in das vorbereitete Mehl drücken. Etwas Öl in einem Bräter oder einer großen gusseisernen Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der bemehlten Seite zuerst scharf anbraten. Fertige Schnitten aus der Pfanne heben und mit dem restlichen Fleisch genauso verfahren. Eventuell noch etwas Öl in die Pfanne geben und nun auch die beiseite gelegten Zwiebeln anrösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mit rösten. Mit Rotwein oder etwas Wasser ablöschen und gut umrühren, um den Bratensatz zu lösen. Die Verwendung von Rotwein ist kein Muss, bei mir hat es auch ohne super geschmeckt. Nun das Fleisch in den Saft einlegen, eventuell noch Wasser ergänzen, salzen und den Zwiebelrostbraten ca. 1 Stunde bei schwacher bis mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen. Das Fleisch sollte einigermaßen gut mit Flüssigkeit bedeckt sein, immer wieder kontrollieren ob noch Wasser nachgegossen werden muss.

Währenddessen die Kroketten aus dem Gefrierschrank holen. Das zuvor verwendete Öl in eine neue Pfanne umfüllen (darauf achten, dass der Bodensatz nicht mit umgeleert wird), und nach Bedarf mit weiterem Öl ergänzen. Kroketten portionsweise im heißen Fett frittieren und auf Küchenrolle abtropfen lassen. Wer die Kroketten wie wir etwas gesünder zubereiten möchte, kann sie auch im vorgeheizten Backrohr bei 180°C Umluft in ca. 30-40 Minuten knusprig backen. Hierfür benötigt man kein zusätzliches Fett, die Kroketten müssen zwischendurch lediglich einmal gewendet werden.

Vor dem Servieren Fleisch aus der Sauce heben und diese mit Salz, Pfeffer, Senf und ev. Rotwein abschmecken. Wenn die Sauce noch zu dünn ist kann sie entweder weiter eingekocht/reduziert werden, oder aber man bindet sie mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Stärke ab.

Zwiebelrostbraten mit der Sauce, den Kroketten und Röstzwiebeln anrichten. Dazu passt auch ein gemischter Salat, der das deftige Gericht etwas frischer macht.

Guten Appetit und viel Spaß beim Zubereiten und Genießen wünscht das Schubiola-Team!

 

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