Teilstücke und Zuschnitte

Wir bieten dir eine große Auswahl an unterschiedlichen Teilstücken und Zuschnitten an, weit mehr, als man heutzutage bei den meisten Fleischern bekommt. Kein Wunder also, dass die Teilstückbezeichnungen bei vielen für Verwirrung sorgen.

Jedes Land und teilweise sogar jeder Fleischer, zerlegt seine Rinder unterschiedlich. Die unten angeführten Teilstücke entsprechen jenen Stücken, die wir bei uns am Betrieb zuschneiden. So kannst du ganz in Ruhe durch alle Zuschnitte schmökern, um dich am Ende für eines zu entscheiden. Sehr gerne beraten wir dich aber auch persönlich bei der Auswahl des richtigen Teilstückes. Wir freuen uns auf deinen Anruf unter +43 680/1200678 (Franziska) oder dein Mail an office@schubiola.at.

Bratenfleisch

Zum Schubiola-Bratenfleisch zählen verschiedene Teilstücke die sich allesamt perfekt für Rindsbraten, Rouladen und Schnitzel sowie herzhafte Schmorgerichte eignen – egal ob von der Nuss, dem Schwarzen oder Weißen Scherzel, der Dicken Schulter, dem Tafelstück sowie dem saftigen Kruspelspitz.

Für einen Rindsbraten wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Senf gewürzt und scharf angebraten. Dann kommen Wurzelgemüse und Zwiebeln in den Schmortopf und werden ebenfalls kurz angebraten. Danach wird auch Tomatenmark mitgeröstet und der Braten mit Rotwein und Suppe aufgegossen. So sollte das Fleisch etwa 2 Stunden (bei größeren Stücken auch länger) geschmort werden. Hier finden Sie das vollständige Rezept für Rindsbraten mit Wurzelsauce.

Viele der Stücke eignen sich außerdem hervorragend für die Zubereitung von Schnitzel und Rouladen. Besonders gut für Rouladen geeignet sind das Schwarze Scherzel, die Schulter und das Tafelstück. Für Schnitzel eignen sich auch die Nuss und das Weiße Scherzel. Haben Sie schon einmal panierte Schnitzel vom Weideochs probiert? Auch dieses Gericht gelingt mit dem Schubiola-Bratenfleisch bestimmt!

Das Schwarze Scherzel stammt aus dem Hinterviertel des Rindes und wird zusammen mit dem Beinscherzel auch als Oberschale bezeichnet. Es zeichnet sich durch mageres, recht dunkles und saftiges Fleisch aus.

Zubereitungsart: Rindsbraten, Rouladen, Schnitzel, Schmorgerichte

Die Nuss unterteilt sich in drei Teilstücke. Das Kugelstück und die Schale der Nuss sind besonders gut zu portionieren und sehr mager.

Zubereitungsart: Rindsbraten, Schnitzel, Schmoren, Saftfleisch

Das Tafelstück zeichnet sich durch eine grobfaserige Struktur aus. Aufgrund seiner Festigkeit und Größe kann es besonders gut zu Rouladen geschnitten werden. Bei Zubereitung eines Rindsbratens sollte man das Tafelstück immer mit genügend Flüssigkeit bedecken und etwas mehr Zeit einplanen.

Zubereitungsart: Rouladen, Schnitzel, Rindsbraten

Das Weiße Scherzel ist aufgrund seiner gleichmäßigen Form gut zu portionieren und deswegen hervorragend für Schnitzel geeignet. Es lässt sich nicht nur gut zu gespicktem Rindsbraten verarbeiten sondern kann auch als gekochtes Rindfleisch zubereitet werden. Wir verwenden das Weiße Scherzel am liebsten für unseren saftig-milden Rinderschinken.

Zubereitungsart: Schnitzel, Rindsbraten, Sieden

Bei der Dicken Schulter handelt es sich um ein sehr saftiges aber festes Stück, das mit einer starken Sehne und mehreren feinen Sehnen durchzogen ist. Es eignet sich gut für Rouladen und Schnitzel, dann sollte allerdings darauf geachtet werden, dass die Schnitzel möglichst quer zur Sehne geschnitten werden (geringer Sehnenanteil pro Schnitzel, schöne Größe).

Zubereitungsart: Schnitzel, Rouladen, Rindsbraten, Sieden, feines Gulasch, Reisfleisch

Beim Kruspelspitz handelt es sich um ein besonders saftiges und mürbes Stück aus dem Vorderviertel des Rindes. Es ist leicht durchzogen und eignet sich perfekt für Rindsbraten, zum Sieden oder für deftige Schmorgerichte. Wir verwenden den Kruspelspitz sehr gerne für unser Pulled Beef – probieren Sie doch unser Rezept dazu!

Zubereitungsart: Rindsbraten, Sieden, Schmoren

Beim Hinteren Ausgelösten handelt es sich um einen Spezialfall – dieses Teilstück kann je nachdem von wo es stammt für unterschiedliche Gerichte verwendet werden. Je weiter Richtung Kopf, desto grobfaseriger und sehniger wird das Stück. Dann sollte das Hintere Ausgelöste für Gulasch oder zum Sieden verwendet werden. Stammt es jedoch von weiter hinten, so gibt es einen besonders saftigen Rindsbraten ab und ist perfekt für unser Pulled Beef. Achten Sie auf die Kennzeichnung auf unseren Etiketten, sie gibt Auskunft über die perfekte Zubereitungsweise!

Zubereitungsart: Sieden, Gulasch, Braten, saftiges Faschiertes

Siedefleisch

Die klassische Wiener Siedeküche ist weit über die Grenzen Österreichs hinaus bekannt und verwendet mit Vorliebe Stücke wie den Tafelspitz und das Hüferschwanzel. Die folgende Auflistung unserer Schubiola-Siedestücke beweist allerdings, dass es noch viele weitere ausgezeichnete Teilstücke gibt, die sich zum Sieden eignen.

Für die perfekte Zubereitung kann eine Knochensuppe mit kaltem Wasser angesetzt werden, auch die Gewürze und Zwiebeln können sofort zugegeben werden. Nach dem ersten Aufwallen des Wassers wird dieses gesalzen und das Siedefleisch vorsichtig eingelegt. Das Wasser sollte nie wirklich kochen sondern immer nur sieden. Aufsteigender Schaum sollte immer abgeschöpft werden damit die Suppe klar bleibt. Gegen Ende der Garzeit wird das Wurzelgemüse in der Suppe gar gezogen. Als Beilage zu gekochtem Rindfleisch empfehlen sich Semmelkren und Schnittlauchsauce – hier finden Sie das vollständige Rezept dazu! Ansonsten kann das Rindfleisch auch kalt in Form eines Rindfleischsalates mit Kernölmarinade genossen werden.

Das Magere Meisel stammt aus dem Vorderviertel des Rindes. Außen wird es von einer dünnen Bindegewebshaut umschlossen, die das Stück während des Siedens saftiger hält. Das Magere Meisel zeichnet sich durch seine feinen Fasern aus und ist besonders gut zu portionieren.

Zubereitungsart: Sieden, Schmoren, feines Gulasch

Das Beinfleisch ist aufgrund seiner Marmorierung sehr saftig und eignet sich besonders gut für die Herstellung kräftiger Rindssuppe. Das Fleisch ist sowohl von etwas mehr Fett als auch Bindegewebe durchzogen, dieses wird beim Kochen allerdings butterweich.

Zubereitungsart: Suppenfleisch, Sieden, saftiges Faschiertes

Beim Tafelspitz handelt es sich um eine klassische Wiener Siedespezialität die auch heute noch zu den bekanntesten Teilstücken des Rindes zählt. Er zeichnet sich durch seine Feinfaserigkeit und die charakteristische Fettabdeckung aus. Doch auch andere Gerichte wie panierte Schnitzel gelingen mit ihm. In Südamerika wird der Tafelspitz als Picanha ähnlich dem Roastbeef rosa gegart oder gegrillt und fein aufgeschnitten serviert.

Zubereitungsart: Sieden, (panierte Schnitzel, Grillen)

Der Kavalierspitz liegt unterhalb des Schulterblattes und gilt als besonders saftiges Siedefleisch, das während der Zubereitung aufquillt. Doch nicht nur gekocht, auch geschmort schmeckt der Kavalierspitz hervorragend. Schubiola-Geheimtipp: Der Seitenstrang ist besonders feinfaserig. Er kann einfach abgenommen und als kleine Medaillons oder im Ganzen kurzgebraten oder rosa gegrillt werden.

Zubereitungsart: Sieden, Schmoren

Der Brustspitz stammt aus dem Brustkern des Rindes und ist ein etwas gröberes, ohne Fettauflage jedoch sehr mageres Stück zum Sieden. Er eignet sich besonders gut für gekochtes Rindfleisch und Rindfleischsalat. Auch unsere herzhaft-würzige Pastrami stammt aus dem Brustspitz – probieren Sie die Pastrami warm oder kalt in Kombination mit süßlichem Senf aufs Brot oder ins Sandwich.

Zubereitungsart: Sieden, Rindfleischsalat

Das Schulterscherzel ist ein ebenfalls sehr bekanntes Siede- und Schmorstück aus der Schulter des Rindes. Besonders charakteristisch ist die dicke Sehne die quer durch das Fleisch verläuft und bei der Zubereitung butterzart wird. Außen ist das Schulterscherzel von einer Haut umgeben, die beim Kochen unbedingt an dem Stück belassen werden sollte, da sie das Fleisch ebenso saftig hält wie die Sehne innen.

Zubereitungsart: Sieden, Schmoren

In Österreich ist das Hüferschwanzel vor allem für seine ausgezeichnete Eignung als mageres Siedefleisch bekannt. Es bildet die Verlängerung des Hüferscherzels (Hüferl, Hüftsteak) und wird in Amerika als Tri Tip Steak gegrillt. Hierzulande wird es eher gekocht oder geschmort zubereitet.

Zubereitung: Sieden, Schmoren

Gulaschfleisch

Das Schubiola-Gulaschfleisch stammt zum Beispiel aus dem Hinteren und Vorderen Wadl (Wadschinken) oder aus dem Hals des Rindes. Charakteristisch sind die teilweise hohen Anteile von Sehnen und Bindegewebe, die die Gulaschgerichte aber erst zu dem machen, wofür sie in Österreich geliebt werden. Wenn Sie mageres Gulaschfleisch ohne hohen Sehnenanteil bevorzugen, geben Sie dies bitte einfach bei Ihrer Bestellung an.

Der Wadschinken ist ein kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Gulaschfleisch. Er kann zum Teil auch als Saftfleisch zubereitet und für andere Schmorgerichte verwendet werden.

Zubereitungsart: Gulasch, Schmorgerichte

Gustostücke

Die Beiried stammt aus dem Rücken des Rindes, dem sogenannten Englischen. Sie zählt zu den edelsten Stücken und durch eine schöne Fettabdeckung gekennzeichnet, die vor dem Braten auf keinen Fall entfernt werden sollte weil sie das Fleisch schön saftig hält. Ansonsten ist das Fleisch leicht marmoriert, saftig und sehr fein.
Als 3cm dicke Steaks geschnitten spricht man vom Rumpsteak, das dann in etwa 300g wiegt. Im Ganzen kann die Beiried langsam rosagebraten werden und wird dann als Roastbeef bezeichnet.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen, Roastbeef, Rumpsteak

Auch der Rostbraten stammt aus dem Englischen und liegt direkt vor der Beiried. Er ist vom Rieddeckel bedeckt, der allerdings entfernt wird. Charakteristisch ist das Fettauge, das den Steaks aus dem Rostbraten ihren Namen gibt. Der Rostbraten ist ein sehr saftiges, gut marmoriertes Stück. Bei uns werden die Rib-Eye-Steaks in gut 3cm dicke Scheiben geschnitten und bringen damit rund 300g auf die Waage. In dünnere Scheiben geschnitten lässt sich hiermit auch ein hervorragender Zwiebelrostbraten (geschmort oder kurzgebraten) zubereiten.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen, Braten, Rib-Eye-Steak, Zwiebelrostbraten

Der Lungenbraten ist das edelste Stück des Rindes, stammt aus dem Rücken und ist die am wenigsten beanspruchte Muskelpartie mit besonders feiner Faserstruktur. Er wird unterteilt in Filetspitze, Filetmittelstück und Filetkopf. Filet Mignons werden aus dem schmalen Teil des Filets geschnitten, wiegen  nur 40-80g und werden dafür sehr dick geschnitten. Filetsteaks sind im Normalfall etwa 4cm dick und wiegen etwa 150-200g. Auf Wunsch schneiden wir gerne auch andere Stärken.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen, Filetsteak, Carpaccio,…

Das Hüferl oder auch Hüferscherzel ist die Verlängerung der Beiried und wird aus dem Knöpfel geschnitten. Es kann entweder im Ganzen oder als Hüftsteaks zubereitet werden. Es handelt sich um ein sehr mageres Stück, welches im hinteren Viertel von einer stärkeren Sehne durchzogen ist. Diese kann nach Belieben entfernt (am besten nach der Zubereitung) oder eingeschnitten werden.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen, feiner Rindsbraten

Das Flanksteak wird aus dem Rinderlappen geschnitten. Früher in Österreich nur als Faschierfleisch verwendet, wird es nun immer mehr zur beliebten Steakalternative. Am besten medium rare grillen oder braten, kurz Nachziehen lassen und in dünne Tranchen quer zur Faser aufschneiden.

Zubereitung: Kurzbraten, Grillen

Das Hanging Tender wird auch als Herz- oder Nierenzapfen bezeichnet. Aufgrund seiner feinen Faser und Marmorierung eignet es sich hervorragend zum Kurzbraten. Erst nach der Zubereitung wird das Fleisch quer zur Faser in Scheiben tranchiert. Vom Geschmack her ist der Herzzapfen das wohl am kräftigsten und intensivsten nach Rindfleisch schmeckende Stück.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen

Das Skirt Steak wird in Österreich auch als Kron- oder Saumfleisch bezeichnet. Es liegt rund um den Herrzapfen und wird vom Zwerchfell umgeben. Es ist gut marmoriert und sollte nur kurz medium rare gebraten oder gegrillt werden. Danach einfach in feine Scheiben aufschneiden und servieren. Auch hierbei handelt es sich um ein sehr geschmacksintensives Stück.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen

Beim Beinscherzel handelt es sich um ein Bratenstück mit besonders feinen Fasern, das deswegen auch zu Steaks geschnitten und kurzgebraten oder gegrillt werden kann.

Zubereitungsart: feiner Rindsbraten, Kurzbraten, Grillen

Die Fledermaus sitzt beidseits hinter dem Hüftgelenk des Rindes und ist relativ klein (120-150g pro Stück). Sie ist gut marmoriert und eignet sich deshalb zum Kurzbraten und Grillen, kann aber auch als paniertes Schnitzel oder überbacken zubereitet werden.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Grillen

Die Fehlrippe wird bei uns ausgelöst, also ohne Knochen angeboten. Sie schließt direkt an den Rostbraten an und ist deswegen ähnlich gut marmoriert und zart. Besonders saftige Braten und Zwiebelrostbraten gelingen besonders gut aus der Hochrippe, die auch als Steak zubereitet werden kann. Allerdings sollten die Schnitten dann nie zu dünn sein, da das Stück sonst leicht auseinanderfällt.

Zubereitungsart: Kurzbraten, Rindsbraten, Zwiebelrostbraten, Pulled Beef

Die Wangerl sind eine der am stärksten belasteten Muskelpartien des Wiederkäuers. Als langsam geschmortes Rindswangerl in Wurzelrahmsauce sind sie aber ein echtes Highlight und ein Geheimtipp. Durch die langsame Zubereitung gelingen sie garantiert und auch die Bindegewebsanteile werden durch das Schmoren butterzart. Fragen Sie im Hofladen einfach nach unserem Rezept! Leider gibt es pro Tier immer nur zwei Wangerl…

Zubereitungsart: Schmoren

Unsere Short Ribs sous-vide werden im Niedrigtemperatur-Verfahren schonend im Vakuum vorgegart. So wird das Fleisch, das teilweise mit Bindegewebe durchzogen ist, schön weich. Anschließend frieren wir die Ribs sofort ein, damit keine Beeinträchtigungen stattfinden (Knochen und gegartes Fleisch sind besonders sensibel). Zuhause werden sie über Nacht aufgetaut und nach unserem Rezept für Ribs aus dem Ofen zubereitet.

Zubereitung: Ribs vom Grill oder aus dem Ofen

Die Back Ribs ähneln den Spareribs vom Schwein und können deswegen ähnlich wie diese zubereitet werden. Besonders bei niedrigen Temperaturen und längerer Gardauer werden die Ribs schön zart und können je nach Belieben mit verschiedenen Marinaden gewürzt werden. Auch die Back Ribs bieten wir tiefgefroren an.

Zubereitungsart: Ribs vom Grill oder aus dem Ofen

Der Ochsenschlepp wird in seine einzelnen Glieder zerteilt und eignet sich hervorragend für verschiedene Eintöpfe, Ragouts oder auch Suppe. Es handelt sich hierbei um eine sehr gefragte Spezialität. Aufgrund des hohen Knorpel- und Knochenanteils portionieren wir das Stück nach der etwas kürzeren Reifezeit und frieren es für den Verkauf ein.

Zubereitungsart: Schmoren, Ragout, Suppe

Faschiertes

Wir faschieren bestes mageres Weiderindfleisch direkt am Tag der Zerlegung, verpacken es in 500g-Packungen und frieren es frisch ein.

Wenn Sie ihr Faschiertes lieber etwas saftiger und fetter hätten, geben Sie dies bitte bei Ihrer Bestellung an. Gerade bei der Zubereitung von Burgerpatties lohnt es sich auf etwas fetteres Faschiertes zurückzugreifen.

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