Kräftige Rindsuppe & Rindfleisch mit Semmelkren

Zutaten für 4 Personen:                                                            

Für die Suppe:                                                                                Für den Semmelkren:
1kg beliebiges Siedefleisch vom Schubiola-Rind                            ½ l Rindsuppe
(zB. Brust-, Tafel-, Kavalierspitz, Schulterscherzel,…)                       4 alte Semmeln
0,5-1kg Rindsknochen gemischt                                                     Salz, Zucker
3 Karotten                                                                                        etwas Obers
2 Gelbe Rüben                                                                                 4 EL Kren
1 Petersilienwurzel                                                                           ev. 1-2 Dotter
½ Sellerie                                                                                         Schnittlauch
Petersilie
1 Stück Lauch
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer- und Pimentkörner
2 Lorbeerblätter

Die Knochen eventuell in heißem Wasser kurz blanchieren oder heiß abspülen. Dann in einem großen Topf mit kaltem Wasser ansetzen. Hier darf man auf keinen Fall Salz zugeben, da sonst weniger Aromen aus den Knochen in das Wasser übergehen.

Die Zwiebel in die Hälfte schneiden und die Schnittflächen in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne sehr dunkel anbräunen lassen und den Knochen beifügen. Die angebräunte Zwiebel verleiht der Suppe später ihre goldbraune Farbe.

Sobald das Wasser einmal aufwallt, den Herd zurückschalten, damit die Suppe nur mehr leicht simmert. Das Fleisch mit den Gewürzen in das Wasser einlegen und gar ziehen lassen. Nun kann das Wasser gesalzen werden, wodurch verhindert wird, dass das Fleisch auslaugt. Wenn die Suppe zu stark kocht können sich Trübstoffe bilden. Um dies zu vermeiden sollte der aufsteigende Schaum immer wieder abgeschöpft werden. Nach einiger Zeit kann man nun auch das Suppengemüse hinzufügen. Abschließend

Eine gute Rindssuppe benötigt zwar viel Zeit (2-3 Stunden), sie macht jedoch erstaunlich wenig Arbeit, und gegen Ende der Garzeit können die Beilagen vorbereitet werden:

Für den Semmelkren die Semmeln etwas klein schneiden und mit der Rindsuppe einkochen (nach Bedarf mehr oder weniger Suppe zugeben). Immer wieder umrühren, damit die Semmeln sich vollkommen mit Flüssigkeit ansaugen können. Mit Salz, Zucker und einem Schuss Essig abschmecken und den Kren unterheben. Mit Obers und Dotter sowie Schnittlauch kann der Semmelkren noch verfeinert werden.

Wenn das Fleisch weich ist, wird es aus der Suppe gehoben. Diese wird durch ein Sieb abgeseiht und mit Frittaten, Leberknödeln oder Griessnockerl als erster Gang serviert. Für den Hauptgang wird das Fleisch gegen die Faser in feine Scheiben geschnitten und mit etwas Suppe übergossen angerichtet. Bei Bedarf kann man das Fleisch noch etwas salzen, und es zusammen mit dem Semmelkren und dem kleingeschnittenen Suppengemüse servieren.

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